Қоғамның қарыштап дамып, адамдардың талғамының өзгеруіне сай халықтың ұлттық тағамдарға деген сұранысы да өзгерді. Ал, бұған себеп, түрлі тағамдардың, соның ішінде, басқа елден келген астың көбеюі. Бірақ, бұл тағамдардың пайдасынан зияны басым екенін зерттеушілердің өзі дәлелдеп отыр. Дастарқанымыздың сәні, денсаулығымыздың көзі болып келген құрт, ірімшік, жент, қаймақ, сүзбелердің орнын шет елдік құнары аз, денсаулыққа пайдасынан зияны басым қытырлақтар мен шытырлақтар жаулап алды. Қазіргі сауатты, жоғары білімді, оқыған-тоқығаны көп деп жүрген халқымыз дәрумендерге бай ұлттық тағамдарымыздың құнын жоғалтып алғандай.
Қазіргі кезде балалар әртүрлі сағыздар мен шоколадтарды әсіресе, киндер сюрприз, сникерстерді көп пайдаланады. Чупа-чупс сорады. Сағыздың асқазанды саздыратын зияны болса, түрлі шоколадтар баланың асқа деген тәбетін жояды. Мәселен, барлық дүкендерде сатылатын американдықтардың жылдам әзірленетін гамбургер, чизбургер, хот-дог секілді тағамдары денсаулыққа зиян әрі адамның тез толысуына себепші болады. Міне, осы секілді басқа елден келген астардың көпшілігінің пайдасынан зияны басым болса да, барлық дүкендерде осы тағамдар сатылады, ал өзіміздің ұлттық тағамдарымызды еш дүкеннен таба алмайсың. Тек құртты ғана санаулы дүкендерден табуға болады. Бұлай кете берсе, құртымыздың жойылып кету қаупі туындап отыр.
Халқымыздың күнделікті өмірде де дәмге мән бере сөйлеген. Мәселен «бір күн дәм татқанға қырық күн сәлем» деп ренжісе, көңілі қалған күнде «дастарқанымнан дәм татып едің ғой» деп, салмақ сала сөйлейді, тіпті ренжіген адамын «дәм тұзым атсын» деп қарғаған.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).
Ертеде ата-бабаларымыз амандасқанда «мал-жан аман ба?» — деп сұрайтын. Осы бір ауыз сөздің өзінен ақ қазақ өмірінде малдың орны ерекше екенін ойлауға болады. Малдың күші сүт, жүн, қылы, ет, терісі – халықтың тағамы, киімі, баспанасы, үй-жиһазы, өмірінің, тіршілігінің негізі. Мал өсіру, малшылық – тіршіліктің көзі. Ал, малшылықпен айналысқандар техника жоқ кезде адам игеруге келмейтін жерлерді игеріп, бүкіл адамзатқа қажет нәрселерді ойлап тапты. Мысалы, шалбар, етік, ертоқым, жүген; еттен, сүттен жасалған тағамдар, теріден, жүннен жасалатын бұйымдар. Малшылық – адамзаттың байырғы дәуірден бері бірге жасасып келе жатқан кәсібі.
Құрттың жасалу технологиясы
Құрттың өзіне тән жасалу технологиясы, тәсілі бар. Құртты қалай жасайды? Оған не қосады? Немен жасайды? Сүттен қалай алады? Бұл сұрақтардың жауабына ауыл баласы болған соң қанық болып өстік. Айран мен іріген сүттің артығы күбіге құйылады, ол «іркіт» деп аталады. Яғни, құрт іркіттен жасалады. Алдымен іркіт сөзіне тоқталайық.
…Жиі енеді түсіме бұрынғы ауыл,
Ойнақ салып, құлын-тай қырында жүр.
Сүттен бұлақ ағызып, сиырлы ауыл,
Іркіт иісі келеді мұрынға бір,– деп ақиық ақын Мұқағали Мақатаев жырлаған іркіт дегеніміз не?
Іркіт – майын алып, құрт қайнату үшін ұйытып, сабаға шикі сүттен немесе пісірген сүттен жинаған айран, қатық. Сабаға жиналып толған сүттің пісілуі сауылып отырған сауын малдың азды-көптігіне тікелей байланысты. Малы көп үйлер барлық малдың сүтін араластырмай, сиыр сүтінен ғана немесе қой-ешкі сүтінен ғана жинайды. Саба неғұрлым тез толса, іркіт көп ашымайды, нәтижесінде құрт шағырмақ, ащы болмайды. Іркітті алғашқы піскен сүтті ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Кейде іркітті сусын орнына ішеді.
Іркіттің жасалу әдісін білдік. Іркіттен құрт қалай алынады? Осы сұраққа жауап іздеп жүріп, соңында мынадай қорытындыға тоқтадық.
Ауылдағы қазақ есік алдына жер ошақ қазады да, тай қазанды қойып, құртты осы қазанда қайнатады. Алдымен құрттың түбі күйіп кетпес үшін қазанның айналасын майлайды. Қазанға ағаш бөшкеде жиналып пісілген іркіттің бәрін құймай, алдымен бір-екі шелегін ғана құяды. Қазан астына от тұтатады. Құрт қайнатуды жер ошақтағы жанып жатқан оттың да үлкен маңызы бар. Отты малдың кепкен жас тезегімен тұтатып, үстіне қыстан шыққан қойдың қалың қиын үстемелеп салып отырады. Ағашты көп пайдалана бермейді. Ағаш қатты жанатындықтан қазанның астын жабыстырып, күйдіруі немесе тасытып жіберуі мүмкін. Ондай жағдайда құрт күйік дәм татып кетеді. Малдың қиы құртты баяу, бабымен қайнатады. Бастапқыда құйған екі шелек іркіт қайнауға айналғанда тағы да қалған екі шелек іркіт үстінен еселенеді де, одан әрі қайнатылады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін шараға салып, аздап дәміне қарай тұз араластырады да, қолмен бөлшектеп, сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып кептіреді.
Құртты кептіру үшін әр түрлі формаға келтіреді. Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүйірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөңгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін тесіп, моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып, төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Ал, құртты кептіргенде ыдысқа салмай, шидің үстіне жайып кептіретіні шидің арасы саңылау болады. Сонда астынан соққан ауа лебі құртты біркелкі әрі тез кептіріп, күн қызуымен жарылып кетуден сақтаған. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.
Құрттың түрлері
Қазақ халқының, яғни біздің аналарымыз тағамның түр-түрін жасап, оның бабын да жақсы таба білген. Мәселен, аналарымыз бір ғана сүттің өзінен түрлі тағам жасай білген. Ал, сүттен жасалынатын құрттың өзі жасалу жолына қарай сан түрге бөлінеді. Осы орайда құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет деп таптық.
Жас құрт. Өреде тұрған, яғни жайғанына бір-екі күн ғана болған, әлі толық кеуіп үлгермеген құрт. Жас құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе, кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Көбік. Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Ағаш қасықпен бетінен жайлап қалқып, ыстық күйінде жалап жейді. Көбік құрт майлы болады. Әрі құрттың бар нәрі осы көбігіне жиылғандықтан дәмі тіл үйіреді. Сол себепті көбік құртты жас-кәрі талғамай жеңсік ас ретінде сүйсіне жейді. Бұрынғы кезде майлы әрі кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Әсіресе май айында жасалатын сары майды қосса бірден бір ем. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа немесе сүзбе құрт. Мұның қайнатқан кұрттан айырмашылығы сол айранды ұйытып, қапқа кұйып сүзеді де, тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп, тақтайшаға кептіріледі. Мұны кейде сүзбе құрт деп те атайды. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп, мойындарына іліп қуанту салты болған.
Малта құрт. Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнтақталады, келіге түйіледі немесе қол диірменге тартылады. Езген құрт – ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
Ақмалта. Езілген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсақтаған немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
Ақ құрт. Іркітті қазанда қайнатып, суыған соң қапқа салып сорғытады. Қаптағы құрттың сары суы кетіп дегдіген соң қолмен бөлшектеп, түрлі формаға келтіріп, өреге жаяды. Бұл құрттың ақ болатын себебі тұзын анағұрлым көбірек қосады.
Қара құрт. Ашуы жеткен іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да қара болатынына куә болдық. Түйе сүтінен жасалатын құрттың да жасалу технологиясы сиыр сүтінен жасалатын құртпен бірдей. Айырмашылығы ненің сүтінен жасалатындығында.
Кұрт-май. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.
Ежігей немесе ежегей. Ежігей немесе ежегей құрттардың ішіндегі ең бір ерекшесі, әрі дәмдісі. Ежегей құрт көлемі жағынан да кіші, бармақтай болып келеді. Кепкен кезде ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірленеді. Бірақ ол өте ашымаған іркіттен жасалады. Әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылып дайындалады. Әбден қайнап суы сарқылып піскен ежегей суы сорғытылып, сәл кебір тартқаннан кейін алақанға салып, сығып, өреге қатарлап жайып кептіріп алады. Ежігей кепкен кезде де, ащы құрт сияқты тас болып қатып қалмайды, үгітіліп тұрады. Әбден кептірген ежегей жазда да, қыста да дәмі де, түсі де өзгермейді.
Сұйық ежігей. Оны кептірмей-ақ үстіне сары май, қаймақ құйып, қонақтарға ұсынады сұйық түрі де бар екен. Сондықтан да оны дастарқанға салуға даяр тұру үшін ыдыста екіـүш күн сақтап қойса да, бұзылмай сақтала береді.
Құрт көже. Қайнатылып, кептірілген қатты құрттан қыстың қатты аязды күндерінде құрт көже дайындайды. Қазанды пешке қойып, су құяды. Аздап күріш салып, қайнатады. Бөлек ыдысқа ұн шаяды да, қазандағы қайнап жатқан суға құйып, әбден араластырады. 1 келіге жақын құртты қайнап жатқан қазанға салып ожаумен жарты сағатқа жуық, құрттың дәмі кіргенше былғай береді. Дәміне қарай аздап тұз қосады. Үстіне сары май салып түстік ас ретінде ішуге болады. Құрт көже, әсіресе суық тиіп, тұмауратып ауырғандарға бірден бір ем.
Қазақ халқы ұлттық тағамға өте бай. Ұлттық дастарқанымыздың ас мәзіріне ет, сүт, балық, ұн өнімдерінен жасалған тағамдар көптеп енеді. Ата-бабамыз осынау бай дастарқан мен табиғи құнарлы ұлттық тағамдарды ішіп-жеу арқылы анау-мынау ауруға дес бермеген. Бір тағамның бірнеше жолмен дайындалып, жасалу технологиясының мұқият сақталып, жасалу түріне қарай бірнеше атау берілуінің өзі аналарымыздың тамақтың бабын жақсы білгенін аңғартады. Иә, осы аналардан туылып, жұрт деп, құрт жеп өскен бала ұлттық болмыс үшін күрескер болары сөзсіз.
А.СЫРЛЫБАЙ
